Por: Juan Castañeda Murga
En la fabla popular del norte peruano, se denomina jora al “maíz nacido”, grano que ya tiene pijuelo y que se utiliza para preparar chicha, de allí que denomine a esa bebida “chicha de jora”. En 1883 Pedro Paz Soldán y Unanue, conocido como Juan de Arona señala en su Diccionario de Peruanismos que provenía de la lengua aymara, y afirma que significa “seco, pasado al sol”. El lingüista Rodolfo Cerrón Palomino confirma la propuesta y comenta que el étimo original es sura, de la lengua aymara de la costa central del siglo XIII, “mucho antes de su expansión en dirección del altiplano”.
El obispo Baltasar Jaime Martínez Compañón, en su Razón de las Especies del Obispado de Truxillo (1789), nos dice que jora es “término corrompido de la lengua general yndica en que propiamente llaman Hura, dando a la H en su pronunciación la fuerza que los franceses dan a al Ge …”, también agrega que es: “… maíz humedecido en agua; y tendido después sobre algunas hojas en manta, y cubierto con otras, hasta que salgan los pijuelos”.
En 1804, el cura de Cajabamba, Domingo de Larrea escribía al obispo de Trujillo Carrión y Marfil consultándole si sora o jora era lo mismo, con la finalidad de prohibir su consumo a los españoles de ese pueblo, porque la tenían como una bebida saludable. A lo que el prelado respondió que el Tercer Sínodo Diocesano de Lima lo había prohibido, “… porque del mismo modo puede estar viciado o confundido el jora, o sora, que son los términos de la ley que la prohibe”.
En 1813 el doctrinero de Virú informaba al Consejo de Regencia que para hacer la jora se ponía a remojar seis checos de maíz por veinte y cuatro horas, se le hacía una “cama de hojas verdes de plátano” y se extendía el maíz húmedo, volviéndose a cubrir nuevamente con hojas y allí permanece por ocho días, “en cuyo tiempo ya está perfectamente nacido”. Luego se secaba al sol por tres días y quedaba listo como insumo para la chicha.
En Trujillo y Lambayeque, al maíz nacido también se le denomina “chuño”. Camino Calderón en su Diccionario Folklórico del Perú, dice que para acentar una caballa salpresa, debe hacerse con chicha de “muy güen chuño (jora)”. El ingeniero José Sabogal, en sus investigaciones etnográficas en la campiña de Moche y en Santiago de Cao, al describir la preparación de la chicha en ambos lugares registró que chuño “es el maíz brotado” (Agricultura Tradicional Yunga, 2016).
Santiago Vallejo en su libro Trujillo en estampas y anécdotas registró en Magdalena de Cao, en la década de 1930 la letra de una marinera que decía:
“Y ahora, y ahora,
quien será mi dueño ahora;
y ahora, y ahora
se acabó la chicha de jora …”
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Foto: Mall Peruano
