La producción y consumo de cuy, una forma de fortalecer la identidad territorial, contribuir al desarrollo económico y la soberanía alimentaria

Por: José Espinola
Antropólogo

Actualmente, el ciudadano peruano ha cambiado su percepción de lo rural. Antes, considerarse integrante de una familia de origen y costumbres rurales podría representar afectaciones o dificultades emocionales, o incluso peor, podría generar discriminaciones sociales y perdida de la identidad territorial.

No estamos diciendo que aquellos males hayan desaparecido del todo. Pero es incuestionable que, con el tiempo, el mestizaje biológico y cultural se ha profundizado. Y aquella frase que acuñó el recordado Gonzáles Prada: “el que no tiene de inga, tiene de mandinga”, está más vigente que nunca.

Es en este contexto de profundización del mestizaje o hibridación cultural en el que nos encontramos donde viene a resaltar la preferencia por el consumo de carne de cuy, además de otros usos.

El consumo de carne de cuy tiene un peso inmenso en la gastronomía peruana. Por poner un ejemplo, les contaré que el 2013 tuve la ocasión de participar de un proyecto en la provincia de Bagua, el mismo que buscaba intensificar la producción de cuy para comercialización. Como todo proyecto productivo para que sea sostenible tiene que estar articulado al mercado mediante acuerdos comerciales de mediano y largo plazo, fue necesario que realicemos un estudio de mercado para determinar la demanda.

Para mí, fue sorprendente lo hallado. Les contaré solo un caso. Nuestro proyecto aspiraba en el primer año lograr una producción de 200 cuyes semanal. Sin embargo, en la ciudad de Jaén solo un restaurante compraba 1500 cuyes semanal. Y en Jaén había, por ese entonces, 06 restaurantes especializados en cuy. Si a ello le agregamos la demanda que existe en los mercados de abastos y restaurantes más pequeños (no especializados), las unidades de cuy demandadas cada semana, son exponenciales.

Averiguando un poco más sobre la demanda de carne del cuy nos encontramos que también es muy querido en el extranjero, principalmente en los países asiáticos, donde el consumo de roedor constituye una fuente principal de la dieta. La carne de cuy se adapta perfectamente a los gustos y preferencias gastronómicas de esta población. Pero atender mercados internacionales asiáticos requiere mayor organización y logística. El número de animales por semana puede superar los cinco mil.

A nivel nacional el consumo de la carne de cuy es recomendada para niños y adultos mayores, pero todos pueden consumirla unas tres o cuatro veces por semana, debido a su bajo nivel de grasa y alto valor nutritivo. La carne de cuy ayuda a prevenir la anemia. Al ser rica en grasas saludables como los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, también es indicada para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Ricardo Lucen (2022), nutricionista del gobierno regional de Lima Metropolitana, en una entrevista, precisó que para que el sistema inmunológico funcione de manera adecuada se requiere de una dieta balanceada que incluya proteínas, minerales y otros nutrientes, presentes en gran cantidad en la carne de cuy. “Las propiedades nutricionales de este animal oriundo del Ande ayudan a prevenir y resistir con éxito diversas enfermedades, pues mejoran nuestras defensas”, refirió.

Según el estudio “Mercado del Cuy” – 2007, impulsado por la UNALM la principal forma de consumo del cuy es su carne. Sin embargo, su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de diversas formas, como: a) En medicina en períodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de enfermedades. b) En ritos mágico-religiosos. c)El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. d) Como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa. e) Como animal experimental en nutrición y salud.

En suma, la promoción del consumo y producción de carne de cuy contribuye a fortalecer la identidad territorial, fortalece la nutrición de las personas y además constituye una importante oportunidad de negocios para las familias rurales y urbanas que deseen diversificar sus ingresos familiares, y, por ende, dicha actividad productiva contribuye al desarrollo económico y la soberanía alimentaria de los pueblos.

(Escrito el 12/11/2022)

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